Picanha, forse uno dei tagli migliori per una cottura al barbeque. Il suo nome esotico viene dal Brasile, dove non si può parlare di grigliata se la picanha non c’è! Se fino a poco tempo fa in Italia non era particolarmente conosciuta, oggi è sempre più apprezzata dal popolo della griglia per la sua particolare succosità che la rende veramente speciale. Prima di andare a scoprire come cucinare una picanha perfetta, e le varianti per cuocerla al meglio al bbq, vediamo di preciso di cosa stiamo parlando.
Picanha: di quale parte del bovino si tratta?
La picanha è quel taglio del bovino a forma triangolare e ricoperta nella parte superiore da un generoso strato di grasso, che viene ricavato dalla coscia posteriore tra lo scamone e la sottofesa. Per questo motivo generalmente in Italia è conosciuta come punta di sottofesa o scamone.
Picanha: la cottura al barbeque
Attenzione! Quando la acquistate chiedete al vostro macellaio di fiducia di non rimuovere assolutamente il grasso che la ricopre: è proprio lui il responsabile del suo inimitabile sapore e della sua morbidezza.
Tradizionalmente in Brasile la picanha si prepara così: la si fa a fette di circa quattro centimetri tagliandola perpendicolarmente alle fibre, si piegano le fettine su loro stesse e le si infila su di uno spiedo lasciando all’esterno lo strato di grasso. La carne non viene marinata e gli unici sapori che vengono aggiunti, prima della cottura, sono olio, sale e pepe nero.
Dopodiché la spada viene appoggiata in piedi, distante dalle fiamme, così che la carne si cucini lentamente e rosoli al punto giusto. Così però la cottura non sarà uniforme, direte voi. Verissimo: infatti viene servita a poco a poco, andando ad affettare di volta in volta le parti che hanno raggiunto la cottura desiderata. Il resto della picanha viene rimesso sul fuoco e continua la sua cottura fino a quando ahi noi finisce.
Picanha: atri metodi di cottura
Se invece preferite un metodo di cottura più vicino alle nostre tradizioni, con lo spiedo posto in orizzontale invece che in verticale, ricordatevi di rigirarlo molto spesso per permettere al grasso di sciogliersi e di insaporire la carne. Una volta che la picanha è ben rosolata, aiutandovi con un termometro da cucina tenete sotto controllo la temperatura: il cuore non deve superare i 54℃.
La picanha poi si presta anche ad una cottura indiretta, dove il taglio viene lasciato intero. Con questa tecnica dobbiamo andare a preparare il nostro barbecue in maniera tale che rimangano due spazi ben distinti, da una parte le braci, dall’altra quello dove andare a posizionare la carne.
Prima di iniziare la cottura bisogna preparare la picanha, andando ad incidere lo strato di grasso superiore in tutta la sua lunghezza lasciando uno spazio di circa tre centimetri fra un’incisione e l’altra. Poi la carne va cosparsa di sale grosso in modo tale che durante la cottura venga a svilupparsi una crosticina che la renderà ancora più appetitosa.
A questo punto è pronta per finire sulla griglia. Per un risultato impeccabile è importante monitorare la temperatura delle braci, che deve aggirarsi tra i 165℃ e i 185℃, e del cuore della carne che deve raggiungere i 48℃. Quando il cuore è alla temperatura giusta, per far scatenare la reazione di Maillard basta spostarla dal lato delle braci per una cottura diretta di circa 30 secondi. Ultimo step, a cottura ultimata toglietela dalle braci e lasciatela riposare così che i succhi restino al suo interno e insaporiscano per bene la picanha. Per fare ciò basta avvolgere la carne in della carta stagnola per una decina di minuti e il gioco è fatto!
