Il Vitel tonnè o Vitello tonnato è una ricetta tipica della regione Piemonte, dalla storia antichissima e, al contrario di quanto si possa pensare, totalmente italiana.
Le origini di questo piatto, risalgono infatti al 1700, al tempo del Ducato dei Savoia, noto e famoso per la sua importanza storica, ma anche per il numero di lingue parlate nel territorio politico. Le lingue ufficiali erano il francese e l’italiano, sebbene quella più diffusa, fosse quella parlata popolo, e quasi sempre anche dei sovrani: il dialetto piemontese, per altro, pieno zeppo di francesismi.
Tonnè, tanné, tonnato
È buffo, ma il “tonno” del quale si fa cenno nel nome della ricetta stessa, nel piatto originale non era nemmeno presente. La parola “Tonnè” deriva infatti dal francese “tannè” che significa “conciato”, proprio ad indicare la ricchezza del piatto e del suo condimento.
Si tratta di una ricetta estremamente polpolare: i resti del vitello venivano cotti per lunghissime ore, così da rendere le carni morbide a sufficienza da poter essere consumate e poi condite con la nota “salsa tonnata”, per renderne il gusto più gradevole.
L’aggiunta del tonno alla salsa originale, che prevedeva principalmente la presenza di acciughe e capperi, si deve al noto Peregrino Artusi, uno dei più celebri cuochi della storia italiana (e straniera), il quale, nel 1891 ne la Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, consiglia di cuocere il vitello e lasciarlo marinare in una salsa di tonno, acciughe, capperi, limone e olio.
La versione più popolare del Vitel Tonnè, quella che noi tutti conosciamo, è invece del ‘900, e prevede un’emulsione, che oggi sarebbe quasi strano non aggiungere alla preparazione.
Durante il secolo scorso, i cuochi italiani, iniziarono quindi ad aggiungere la maionese alla salsa originale, così da renderla più omogenea e cremosa e dando origine alla rinomata Salsa tonnata moderna.
La ricetta:
Qui puoi scoprire come si fa il vitello tonnato, così da stupire i tuoi ospiti, con una ricetta classica e da leccarsi i baffi!
Ingredienti:
Girello (o manganello): 1 kg
Vino bianco: 1 lt
Alloro: qualche foglia
Sedano: 1 costa
Salvia: qualche foglia
Per la salsa tonnata originale piemontese:
Tonno sott’olio: 200 gr
Capperi sotto sale: un cucchiaio
Uova sode: 2
Acciughe: 5 filetti
Brodo di carne: 1 bicchiere
Per la salsa tonnata con maionese:
Tonno sott’olio: 200 gr
Capperi sotto sale: un cucchiaio
Maionese: 150 gr
Acciughe: 5 filetti
Per preparare il Vitel Tonnè come da ricetta originale, occupati del girello di vitello, mettilo in una terrina capiente e coprilo di vino. Aggiungi l’alloro, il sedano e la salvia e copri la terrina con un foglio di pellicola. Una volta fatto, lascia il girello a marinare per circa 12 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo necessario, trasferisci il girello in una casseruola, aggiungi la marinatura filtrata ed eventualmente dell’acqua fino ad arrivare a coprire la carne.
Accendi il fuoco e dal momento del bollore, fai cuocere la carne per un’ora e mezza.
Ultimata la cottura, conserva un bicchiere di brodo, togli la carne dalla casseruola e falla raffreddare per qualche ora.
Nel frattempo puoi dedicarti alla preparazione della Salsa tonnata: frulla aiutandoti con un frullatore ad immersione, il tonno, i capperi, le acciughe, i tuorli delle uova sode e il bicchiere di brodo (freddo) per ottenere la salsa.
Nel caso in cui invece, volessi provare la versione con la maionese, sostituisci semplicemente i tuorli con la salsa e procedi come sopra, senza aggiungere il brodo.
Una volta raffreddata e rassodata la carne, affettala a fettine abbastanza sottili e disponile su un piatto da portata.
Condisci il girello cotto e tagliato, cospargendolo di salsa e decora eventualmente con qualche cappero qua e là.
Il vostro antipasto tipico sarà pronto e delizioso.
Consiglio:
Io consiglio di lasciare in frigorifero, per qualche ora, il Vitel Tonnè condito e coperto da un foglio di pellicola trasparente, in questo modo, la carne assorbirà maggiormente il gusto della salsa e il piatto risulterà più saporito.
Nel caso in cui non avessi tempo di prepararlo a casa, ricordati che lo puoi trovare nei nostri banchi di gastronomia.
Sarà buono come quello fatto in casa!
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