Si chiedesse ad un biellese, quale prodotto alimentare lo rappresenta di più, probabilmente si creerebbe un dibattito tra i sostenitori della Paletta Biellese (un salume) e del formaggio Maccagno o “Macagn”.
La storia di quest’ultimo è antica e nota. Nato nelle valli del Monte Maccagno in Valsesia, a cui deve per altro il suo nome, si è diffuso nell’arco dei secoli in tutto il territorio biellese.
Grazie alla sua bontà, è diventato un prodotto di eccellenza assoluta, riconosciuto come P.A.T (prodotto agroalimentare tradizionale) e come presidio Slow Food.
Si racconta che, nonostante per molti anni, il formaggio fosse considerato un prodotto popolare e destinato ai poveri, il signor Quintino Sella, apprezzasse a tal punto questo cacio, da portarlo in dono ad amici e conoscenti a Roma, durante i suoi numerosi soggiorni in capitale.
Viene da sorridere a pensare alla volta in cui, tornato a casa da uno sei suoi viaggi, il signor Sella andò su tutte le furie, nel vedere che alcuni ladri avessero fatto intrusione in casa, rubando tutte le forme che aveva per provvista.
Insomma, un prodotto semplice, di origini povere, ma tanto buono da deliziare anche i palati più fini e da rimanere intrappolato nella popolarità e tradizione, fino ad arrivare a noi.
Che tipo di formaggio è?
Si tratta di una formaggio vaccino, solitamente prodotto in piccoli alpeggi o caseifici locali.
Il bello di questo formaggio è che, nonostante la sua bontà, non ha subito l’industrializzazione, toccata invece, a molti suoi fratelli.
Il latte utilizzato, è solitamente di vacche tipiche della zona biellese: Pezzata rossa d’Oropa o Bruna Aplina e può essere utilizzato crudo o intero.
Dopo l’aggiunta del caglio e la rottura della cagliata, questa viene messa in forma, dopo esser stata rotta in dimensioni simili a quelle di una nocciola.
La salatura viene fatta a secco, il sale si massaggia sulla superficie, così da insaporire e dare nota alle caratteristiche organolettiche che si svilupperanno successivamente.
In ultimo, la stagionatura avviene su scalere di legno (solitamente abete) a temperatura e umidità controllata per circa 2- 4 mesi. Durante questo periodo, le forme vengono quotidianamente spazzolate e girate, per consentire una maturazione omogenea.
Ok, ma il gusto? E il colore?
Naturalmente, sia gusto che colore dipendono molto da quanto è stagionato il cacio. La crosta è paglierina, o rossiccia e generalmente liscia. Al taglio si scopre una pasta bianca, tendente al massimo al paglierino, morbida anche se compatta e con una piccola occhiatura.
Il profumo? Delicato e gradevole. Ma ora arriviamo al gusto, la parte più importante del formaggio Maccagno: il latte intero conferisce un aroma dolce e burroso che non ha confronti, gustossissimo, ma delicato. Morbido e rotondo. In sintesi? Un vera prelibatezza.
La consistenza è morbida, anche in questo caso cambia a seconda della vecchiaia, spesso la forma tagliata “lascia andare”, creando quella classica bombatura deliziosa, 100% gusto!
Il Formaggio Maccagno in cucina
Buonissimo anche mangiato da solo, accompagnato con qualche composta, non troppo forte, poichè essendo delicato il gusto del formaggio, rischierebbe di coprirlo troppo. Io consiglio la composta di cipolle e di marroni.
Oltre che nei taglieri a fine pasto, il Maccagno è davvero spaziale nei piatti tipici piemontesi, di cui è spesso protagonista.
Non si tratta certamente di preparazioni dietetiche, ma se parliamo di gusto, beh quello non manca di certo.
Tra le perle gastronomiche abbiamo la Polenta Concia, piatto tipico biellese, in particolare di Oropa, dove la tradizione vuole che la polenta venga arricchita di moltissimo maccagno e burro di malga abbrustolito, per poi essere mangiato con il cucchiaio.
Come non parlare poi del Risotto in Cagnun, un piatto tanto semplice quanto appagante. Il risotto viene cotto solo con brodo di carne e poi mantecato a fine cottura con moltissimo maccagno, tagliato a pezzetti e mescolato con energia per farlo sciogliere.
Naturalmente potremmo davvero parlarne giorno e notte, i piatti sono tanti e potrebbero essere inventate versioni di ogni tipo sostituendo al formaggio della ricetta originale, questo nostro cacio. Sono sicuro che sarebbe buono, non potrebbe essere altrimenti!
Se questo articolo ti è piaciuto ed è stato utile, ricorda che ne abbiamo molti altri! Dai una sbirciata alle nostre ricette e divertiti a scoprire la tradizione piemontese e cotture più stravaganti!
