Quando parliamo di brasatura in cucina, indichiamo di un metodo di cottura che prevede l’alimento chiuso in un contenitore, a stretto contatto con un liquido e con un buon soffritto.
È solitamente utilizzato con carni rosse o selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), con le quali ha davvero la massima resa.
Per essere più chiari: il classico brasato piemontese, è uno degli esempi più evidenti e importanti di questa preparazione. Sostanzialmente l’alimento cuoce grazie al liquido dal quale viene bagnato e ai vapori che si creano durante la cottura. Questi ultimi, rimangono imprigionati all’interno della casseruola grazie alla presenza del coperchio, il quale impedisce la fuoriuscita di calore.
Non si tratta di un metodo recente, al contrario, il termine brasare deriva da “brace” e risale ai tempi in cui si usava cuocere direttamente sui carboni del focolare di casa.
Il tegame, solitamente di ghisa, veniva poggiato sui crateri e lì, lasciato per diverso tempo a cuocere ciò che era contenuto all’interno.
Spesso la brace oltre a stare sotto il tegame, veniva anche disposta sul coperchio, così da diffondere il calore a 360°.
Oggi, naturalmente è rimasto il metodo, ma è cambiata la tecnica; la pentola per la brasatura in cucina, sostituita per una buona percentuale dall’acciaio e chiamata “brasiera”, viene fatta scaldare sul fornello o nel forno.
Nonostante il fatto che, a scaldare la casa siano i termosifoni e non più il focolare, io ammetto, che accendere il fuoco di un caminetto solo per preparare un buon brasato, sarebbe davvero qualcosa da provare!
Da sapere sulla brasatura:
é fondamentale sapere che quando si parla di brasatura, si parla anche di soffritto.
L’alimento, infatti, dovrebbe essere messo ad insaporire e rosolare per qualche minuto insieme alle verdurine tritate e poi bagnato con del vino, del brodo o del pomodoro, a seconda dei casi.
I tempi di cottura per un buon brasato sono lunghi, ci vuole pazienza e fuoco basso. I liquidi devono entrare all’interno della carne, che solitamente è di grosse dimensioni, così che diventi morbido e gustoso.
Altra cosa di cui tenere conto, per una buona brasatura, è la dimensione della pentola. Questa non dovrà essere molto più grossa del volume occupato dall’alimento, poiché il pezzo di carne, dovrà essere a stretto contatto con il soffritto e con liquido scelto.
Attenzione! Il liquido durante la cottura del brasato deve essere costante, ma mai abbondante, cosa che invece deve avvenire con gli stracotti.
Vantaggi e svantaggi:
Non sono sicuro si possano proprio definire in questo modo, ma se davvero dovessimo dire un pro e un contro di questo metodo, potremmo far riferimento, nel primo caso al gusto e nel secondo al tempo.
Mi spiego meglio: cuocendo per così tanto tempo e a fiamma bassa, i grassi della carne si mischiano con i liquidi di cottura, andando a condire e insaporire il nostro alimento, in maniera incomparabile. Il gusto è eccezionale.
L’unica pecca, se così vogliamo definirla, è nei lunghi tempi di cottura. La brasatura in cucina, necessita davvero di tante ore, ma se si avessero a disposizione, è una metodo di preparazione che merita di esser provato!
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