CBT: Cottura a bassa temperatura

Come cucinare la carne (ma non solo) ed essere sicuri che sia sempre morbida, succosa e con il grado di cottura desiderato? Con la tecnica CBT: cottura a bassa temperatura! Avete presente quando celebri chef televisivi preparano la loro ricetta cuocendo le loro prelibatezze in sacchetti sottovuoto sigillati? Ecco, stanno proprio utilizzando questa tecnica, che infatti viene chiamata anche con il suo nome francese “sous-vide”.
Si tratta di un metodo di cottura che ha origini antiche, la sua invenzione risale alla fine del 1700, resa celebre a partire dagli anni ’70 del secolo scorso dal cuoco francese George Pralus. Fino a poco tempo fa era ritenuta una pratica riservata ai ristoranti che potevano contare su cucine ben attrezzate, ma oggi grazie all’evoluzione della tecnologia che ha permesso di sviluppare apparecchi di piccole dimensioni e a buon mercato è alla portata di tutti.

CBT: Ecco la tecnica nel dettaglio

In sostanza si utilizza il calore dell’acqua o del vapore, che va mantenuto costante, per cuocere gli alimenti inseriti crudi in un sacchetto sigillato sottovuoto a convenzione. Esistono diverse varianti della cottura a bassa temperatura, in breve Cbt, ma alla base di tutte c’è la stessa idea: cucinare le pietanze a meno di 100º (solitamente non si superano i 70º), sfruttando tempi di cottura più lunghi.
In questo modo non solo otteniamo un grado di cottura perfettamente omogeneo sia all’esterno che nel cuore, ma andiamo anche a portare in tavola pietanze dal sapore ancora più intenso e con tutte le loro proprietà organolettiche e nutritive inalterate. Cuocendo in maniera tradizionale infatti rischiamo di non poter essere sicuri di ottenere una cottura sempre uniforme del nostro piatto, ma soprattutto perdiamo parte delle vitamine e delle proteine che vengono degradate dal forte calore.
In più, la cottura a bassa temperatura garantisce una morbidezza dell’alimento al palato ineguagliabile, senza perdite di colore e di gusto. Com’è possibile tutto questo? Partiamo dalla cottura omogenea del piatto. Andando a lavorare a temperature moderate il calore si diffonde nella pietanza lentamente, senza cuocere troppo le parti più superficiali. In questo modo sia le parti esterne che il centro dell’alimento raggiungono lo stesso grado di cottura.

Il segreto per un gusto unico della tecnica CBT

Per quanto riguarda la ricchezza del gusto, il responsabile di questo piccolo miracolo è il sacchetto sottovuoto. Grazie alla sua sigillatura il sacchetto mantiene tutto al suo interno senza disperdere succhi, sostanze volatili, sapori e nutrienti. E poi parlando della nostra passione, la carne, con la Cbt questa non si ossida, non perde la sua colorazione e non c’è bisogno di aggiungere olio o altri grassi per mantenerla umida perché i suoi succhi rimangono all’interno del sacchetto.

Se dopo questa breve introduzione ti è venuta voglia di metterti alla prova con la cottura a bassa temperatura, qui di seguito ti spiego di cosa hai bisogno.

Cosa ti serve:

Per prima cosa bisogna procurarsi una macchina per il sottovuoto e i suoi sacchetti ad uso alimentare. Questo strumento permette di aspirare l’aria contenuta nella busta e di chiuderla

Poi ti servirà o un roner, o un termometro da cucina o ancora un forno a vapore. Il primo è uno strumento da cucina composto da una resistenza e da un termometro che permette di cucinare in pentola senza l’ausilio di altre fonti di calore. Si imposta la temperatura di cottura desiderata e la resistenza riscalda l’acqua del contenitore fino a quando non la raggiunge. Usando un roner è possibile avere un controllo ottimale della temperatura di cottura ed essere sicuri che si mantenga sempre stabile. Anche qui la scelta è ampia, ma il prezzo di partenza, dai 70 euro in su, è un po’ più alto rispetto alle macchine per il sottovuoto.
Le alternative come ho anticipato possono essere due, ma in entrambi i casi dobbiamo rinunciare ad un perfetto controllo della temperatura. Con il termometro possiamo immergere la busta sottovuoto in una pentola d’acqua e monitorarne la temperatura, ma dobbiamo fare molta attenzione per mantenerla costante cosa non sempre facilissima. Oppure possiamo inserire il sacchetto sigillato nel forno a vapore, che però non garantisce una diffusione del calore uniforme al 100%.

Consigli:

Ora che hai scoperto questa tecnica, e hai approfondito cosa ti serve non ti resta che sperimentare, ma tieni ben a mente questi consigli:
  • Per cuocere a bassa temperatura serve molto più tempo delle cotture tradizionali. Ad esempio un petto di pollo può impiegare da un’ora e mezza alle tre ore per essere pronto, mentre un arrosto può impiegare dalle sei alle quattordici ore.
  • Gli ortaggi più comuni non si prestano alla cbt. Le verdure come carote o il sedano hanno bisogno di alte temperature per ammorbidirsi, quindi è meglio prepararle a parte e non inserirle nel sacchetto sottovuoto per insaporire carni o pesce.
  • Se utilizzi erbe o spezie attenzione a non esagerare: i sapori rimangono imprigionati nel sacchetto per lungo tempo e quindi è meglio utilizzarne una quantità leggermente inferiore
  • Preferite aglio in polvere (in quantità ridottissime) a quello tradizionale. Anche in questo caso i lunghi tempi di cottura possono far sprigionare troppo sapore all’aglio crudo.
  • Evitate l’olio di oliva con cotture superiori alle due ore e mezza, altrimenti si rischia di conferire un sapore amaro alla pietanza.
  • Impostate la temperatura in base a quella del cuore dell’alimento e non modificatela per tutto il tempo di cottura.
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