Cottura alla brace = barbecue? Oggi forse sì, tanto è vero, che quando si pensa agli alimenti cotti in questo modo, viene spontaneo immaginarsi immediatamente i classici pranzi goliardici estivi. Avete presente? Quelli in cui, a petto nudo, gli uomini di casa si cimentano cuochi, brandendo pinze e birra ghiacciata.
La cottura alla brace è però un metodo di cottura molto antico, forse il primo in assoluto nella storia dell’uomo.
Quando parliamo di brace infatti, non facciamo riferimento al barbecue in generale, ma alla cottura che prevede l’uso di carbonella ardente, responsabile della cottura degli alimenti.
Penserai sia scontato, ma negli ultimi anni il modo di fare barbecue si è molto evoluto. I barbecue a gas, le piastre e le griglie, che hanno spopolato, sono sicuramente efficaci, ma non necessitano, però, di brace.
Oltre ad essere sinonimo di festa e pranzi in giardino, il segreto del successo del barbecue a carbonella, è nascosto nel caratteristico aroma che dona alle carni, alle verdure e ai pesci cotti sulle griglie: assolutamente inimitabile!
A seconda della legna scelta, del quantitativo di fumo e fiamma, il gusto cambia, acquisendo aromi particolari e unici.
Semplice e veloce, è un ottimo modo per preparare dei deliziosi pasti da condividere con amici e parenti.
Cosa c’è da sapere:
Entrando un pochino più nel tecnico, la cottura alla griglia, può essere di due tipi: per irraggiamento o diretto.
Si parla d’irraggiamento quando il calore non è a diretto contatto con l’alimento, mentre come è facile intuire, nell’altro caso si appoggia il cibo su una fonte di calore immediata (ad esempio su una piastra rovente).
Quando parliamo di cottura alla brace, facciamo solitamente riferimento al primo caso: la griglia, che deve presentare stanghette sottili, per diminuire il più possibile la superficie di contatto metallo-alimento, è infatti sollevata di qualche centimetro dai carboni ardenti.
Come preparare un ottimo barbecue con la brace:
Sicuramente la prima operazione, è quella di preparare i carboni accendendo un fuoco.
Io consiglio sempre di utilizzare legna non resinosa (vite, ulivo, ciliegio), in questo modo si eviterà di sporcare eccessivamente il barbecue e dare aromi non voluti alla carne.
Una volta acceso, il fuoco dovrà essere alimentato almeno per un’ora, il tempo necessario per creare una brace calda a sufficienza.
Quanta ne serve? Beh, questo varia ovviamente a seconda delle dimensioni del barbecue, ma tendenzialmente si considerano circa 5 cm di braci.
Tutto pronto? Quando la brace sarà calda, ci sono altri due elementi fondamentali da considerare: la griglia e la qualità della carne.
Per ciò che concerne la griglia, la scelta del materiale è fondamentale, questa dovrà essere di acciaio inox e dovrà essere posizionata a circa 10 – 15 cm dai carboni, fondamentale per ottenere un buon risultato.
Quando scegliete invece la carne, siate certi che la qualità sia eccellente, poichè non determinerà solo un gusto migliore ai vostri piatti, ma anche un rischio inferiore di mangiare elementi poco desiderati (come ad esempio antibiotici o ormoni, che potrebbero essere presenti nelle carni di allevamenti intensivi).
Assicurati inoltre, di far cuocere la carne per il giusto tempo: a seconda del tipo di carne, questa potrà essere più o meno cotta (suino e pollame devono essere ben cotti almeno 72-75° C al cuore). Per ultimo, non forare né salare la carne durante la cottura, in questo modo i succhi rimarranno all’interno dell’alimento assicurando un miglior risultato finale.
Cottura alla brace e salute:
Si tratta di un argomento abbastanza combattuto. Diversi nutrizionisti sconsigliano questo tipo di cottura, altri sostengono che sia una buona soluzione dietetica.
Il lato negativo di questa preparazione riguarda le molecole che si formano durante il processo di cottura. Molte di queste sono considerate cancerogene ed inevitabili, viste le temperature alle quali l’alimento è esposto.
Di base, è molto importante pulire la griglia una volta che si è terminato di usarla, in modo tale che la volta seguente, non siano presenti residui di sostanze non volute.
In aggiunta, un altro rischio è quello della perdita di nutrienti, come le vitamine, che durante la cottura si degradano.
Dall’altro lato, se è vero che si sprigionano molecole non troppo gradite, è altrettanto vero che si tratta di preparazioni che spesso e volentieri non prevedono l’utilizzo di condimento e che conferiscono quindi all’alimento, una completa mancanza di grassi esterni aggiunti.
Insomma, come per ogni cosa, è sempre meglio non esagerare e per quanto siano buoni e irresistibili, è importante non eccedere e limitare il consumo di carne e alimenti cotti alla brace.
Insomma, godiamoci tutto ciò che di buono, avendo però alcune accortezze.
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