Salame sotto grasso: i segreti del salame d’la doja
Il salame sotto grasso piemontese, o per meglio definirlo il salame d’la doja, è un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.), riconosciuto e gradito a tutte le persone di questa regione e non solo.
Si tratta di un salame tipico della zona biellese, novarese e vercellese, morbido e delicato, grazie al metodo di conservazione.
La “doja”, in piemontese, è infatti il contenitore di terracotta nel quale venivano messi a stagionare questi prodotti: un boccale di dimensioni variabili riempito di strutto e salami.
Di che salame si tratta
Il salame sotto grasso, è un prodotto realizzato con carne suina di prima scelta. Solitamente, per produrlo, vengono utilizzati tagli qualitativamente molto buoni, come la spalla e la pancetta. 
Le carni, vengono macinate in maniera abbastanza grossolana, o per essere più specifici, a grana media. Condite con sale, pepe, vino rosso e aglio, acquistano gli aromi tipici del Piemonte.
Essendo una regione caratterizzata dalla produzione di vino e dalla coltivazione di aglio, questi due ingredienti sono spesso presenti nelle produzioni di insaccati e il salame d’la doja non fa eccezione.
Ricavato il mix di carne e aromi, i macellai si occupano di insaccarlo all’interno di budello vaccino naturale, chiuderlo manualmente e farlo stagionare.
Stagionatura sotto grasso
Ecco che arriva il bello! Se siamo abituati a vedere e immaginarci i salami, avvolti da cordicine di spago e impolverati di bianca e caratteristica muffa in superficie, nel caso di questo prodotto, dobbiamo completamente ricrederci.
Il salame sotto grasso, come si potrà facilmente intuire dal nome, non stagiona appeso in cantine o grotte umide, ma sepolto sotto lo strutto.
Strano? È in realtà un modo per conservare molto antico.
I vari metodi di conservazione degli alimenti, quali sicuramente la stagionatura di salumi e formaggi, appartengono a periodi in cui tecnologie come frigorifero, freezer e atmosfera modificata, non erano ancora state inventate.
La disidratazione e il “sottovuoto”, erano due dei metodi maggiormente utilizzati per poter far durare più a lungo gli alimenti.
Nel caso del salame sotto grasso, la stagionatura e la conservazione, avvengono come un tempo: grazie alla mancanza di ossigeno. In questa maniera il prodotto si conservava per lunghi periodi senza quasi mutare di consistenza.
Le caratteristiche del salame sotto grasso e il suo consumo
Come si mangia questo salame? Beh, in realtà come tutti gli altri: è ottimo da gustare durante un aperitivo, possibilmente con grissini locali o lingue di pane, squisiti e salati.
L’unica accortezza che si deve avere, è quella della pulizia.
Mi spiego: quando si acquista questo prodotto, è spesso ricoperto del grasso nel quale è stato conservato per tutto il tempo. Prima di tagliarlo a fette, io consiglio di passarlo con uno o più fogli di carta assorbente da cucina. In questo modo l’eccesso di grasso verrà rimosso e non intaccherà il gusto del salame.
Una volta pulito, taglialo e mangialo come faresti con qualsiasi altro salame.
Il gusto è delicato e “burroso” e la consistenza è morbida. Diciamocelo, se sei un amante dei salami ultra stagionati, in stile cacciatorino, questo potrebbe non incontrare i tuoi gusti, anche se ritengo valga comunque la pena assaggiarlo!
Il salame sotto grasso in cucina
Come già anticipato, il salame sotto grasso è speciale mangiato in purezza durante un antipasto o un aperitivo; accompagnato da grissini locali, leggeri e friabili e un bicchiere di Prosecco di Valdobbiadene, è davvero qualcosa di unico.
Se il languore dovesse venire un po’ prima, intorno alle 16.00, allora lo puoi usare per farcire una “micca” di pane e fare una sostanziosa merenda! (in questo caso, io eviterei anche l’aperitivo, ecco).
Infine, grazie alla sua morbida consistenza, puoi usarlo per arricchire piatti gustosi, al posto della pasta del salame, della salsiccia o del prosciutto a cubetti, potrebbe essere una saporita alternativa.
Io ad esempio lo uso per preparare la frittata rognosa, un piatto tipico molto semplice: una frittata arricchita con pezzettini di salame.
Spero che questo articolo sia stato utile e interessante. Puoi scoprirne molti altri, troverai articoli di prodotti tipici e alla griglia (le nostre specialità) e anche come poter cucinare dei piatti originali ad amici e ospiti!
